Yaşam

prof. Dr. Yenal: Yemek hem kaygı hem de arzu nesnesi oldu

Hareketsiz Hissetmek

Türkiye’de temel beslenme konularının artması birçok kişinin bu eserlere ulaşmasını zorlaştırdı. Bazı insanlar ciddi bir yaşam sorunu yaşarken, diğer kesimin bundan muaf bir yaşam standardı vardır. Örneğin Michelin yıldızlı restoranların sayısı artarken gelirleri her geçen gün azalıyor.

prof. Dr. Zafer Yenal, Boğaziçi Üniversitesi Sosyoloji Bölümü’nde 22 yıldır ders veren bir akademisyendir. Yemek kültürü ve tüketimi üzerine çalışan Yenal, bu konuyu Aposto.com’da ve ‘Zappa Zamanlar’ adlı blogunda yazıyor.

Zafer Yenal ile Sosyolojik açıdan gıdaya erişimdeki eşitsizlikleri konuştuk.

prof. Dr. Zafer Yenal, 22 yıldır Boğaziçi Üniversitesi Sosyoloji Bölümü’nde ders vermektedir.

Yemek ve yemek sosyolojisi okuyorsunuz. BM Gıda ve Tarım Örgütü ve TÜİK bilgileri karşılaştırıldığında, Türkiye’de gıda fiyatları geçtiğimiz Aralık ayından bu yana dünya gıda fiyatlarına göre aylık ortalama yüzde 17 arttı. Bunun altında yatan neden tarım politikalarındaki sorunlar mı yoksa tarımda tekelleşme mi?

İstikrarsız tarım politikaları bugün yaşadığımız gıdaya erişim sorununun en değerli nedenlerinden biridir. Üretimle ilgili sorunlar devlet politikalarıyla yakından ilgilidir. Devlet politikaları iklim krizine bağlı sorunlara gerektiği gibi cevap veremiyor. Bütün bunlar üretimde önemli bir istikrarsızlık getiriyor.

İşin tedarik boyutunda da çok büyük sorunlar var. Türkiye dünyanın değerli tarım üreticilerinden biri olmasına rağmen bunu sofralarda hissedemiyoruz. Çünkü sahanın ortası ve masa çok açık; Aradaki boşluğu aracılar doldurdukça fiyatlar yükseliyor ve kalite düşüyor. Bu, gelirlerinin çoğunu gıdaya harcamak zorunda olan yoksulları etkiliyor. Yakın gelecekte gıdaya erişimin daha önemli bir sorun haline geleceği açıktır.

Beni bu kadar olumsuz düşündüren sebeplerden biri de son yıllarda tarım arazilerinin tarım dışı amaçlarla kullanımının artması. Tarım alanları, inşaat, turizm ve enerji kollarının yatırım alanları ve şantiye alanlarına dönüştürülmektedir. Ormanlar ve sular özelleştirildi. Arsa ve bahçe fiyatlarına bakın; Son yıllarda özellikle verimli bölgelerde 4-5 kat arttığını göreceksiniz. Bu ortamda küçük üreticilerin tutunması zor. Bu gelişmelerden hem kırsal kesimde yaşayan halk yoksullaşmakta hem de tarımsal üretim olumsuz etkilenmektedir.

‘Tarım bitiyor’ diyebilir miyiz, hiç umut yok mu?

Geleceğe umutla bakmak için kooperatiflere, birliklere, müştereklere, kolektivist ve dayanışmacı ekonomik oluşumlara, orta-kır-kent ittifaklarına değer vermeliyiz. Ancak bunlar sayesinde tarla ve masa ortasındaki boşluk azalır, adil ve yeterli yiyeceğe erişim mümkün olur. Bu tarafta son yıllarda artan girişimleri desteklemeliyiz.

Michelin Guide İstanbul seçkisine bu yıl Türkiye’den 53 restoran girdi.

‘MICHELINLER, GENEL TOPLUMDAN KESİK BİR ZENGİNLİĞİ GÖSTERİYOR’

Tarım ve gıda sektörü krizde ama bu yıl Türkiye’den 53 restoran Michelin Guide İstanbul seçimine girdi. Michelin, İstanbul’un küresel bir gastronomi merkezi olması için yeterli bir kriter mi?

Michelin Guide büyük bir marka, büyük bir sektör. Son yıllarda küreselleşme ve yeni ülkelere açılma politikasına sahiptir. 2005 yılında Avrupa dışında ilk gittiği ülkelerden birinin Amerika olduğunu unutmayalım. Son yıllarda Dubai, Estonya, Sırbistan ve Türkiye gibi ülkelerin de eklenmesiyle 40’a yakın ülkede varlık gösteriyor. Ancak örneğin Hindistan’da veya Şili’de yoklar. Güçlü yemek kültürlerine rağmen dünyada Michelin’in girmediği birçok ülke var.

Yani sorunun sadece yemek kültürü sorunu olmadığını düşünüyorum. İş potansiyeli, turizm, dünyanın dört bir yanından güçlü kümelere açık olmak… Bunların hepsi bence çok daha değerli kriterler. Evet, Türkiye’de horeca (otel, restoran, catering) departmanı son yıllarda çeşitlendi ve önemli ölçüde büyüdü. Harika restoranlar ve şefler var. Bütün bunlarla ilgili bir sorun yok. Peki bu yerler ne kadar büyük olabilir? Kitleselleştirmeyi bırakalım, ortalama bir insanın ulaşabileceği mesafede kaç tane var? Yani Michelinler, özellikle Türkiye gibi az gelişmiş ülkelerde genel nüfustan kopuk bir zenginleşmeye de işaret ediyor. Bir ülke veya şehrin gastronomi merkezi olabilmesi için bazı norm ve değerlerin oluşması kadar yaygınlaşması da önemlidir.

‘TÜRKİYE’NİN HAFIZA BELLEĞİ YOKTUR’

Bu değerler nelerdir?

En değerlisi kapsayıcılıktır. Yemek yemek ve yemek hakkında konuşmak çok küçük bir elitin tekelindeyse, çok uzağa gidemezsiniz. Toplumsal hafızada ve kültürel mirasta kapsayıcı olmak değerlidir. Türkiye’de gastronomi alanındaki çok kültürlü geçmişimizi çoğu zaman görmezden geliyor ve görmezden geliyoruz. Bu da uygun bir gıda hafızasının oluşumunu zorlaştırır.

Diğer bir konu da gıda medyasının karmaşıklık düzeyidir. Bağımsız, çok yönlü yemek, gastronomi muhabirliği, eleştirmenlik, gazetecilik kaç tane yapılabilir? Ticarileşme ile birlikte yemek metinselleşerek kültürel ve estetik bir pratiğe dönüşmüştür. Bu nedenle yemeği görme ve konuşma biçimlerinin çeşitliliği, çok sesliliği ve bağımsızlığı değerlidir. Doğal gastronomi sadece yemekten ibaret değil, içmek de bu alanın bir modülü. Ve içmek sadece ayran değildir. Sürekli zamlar ve yasaklarla alkollü içki içenlerin taciz edilmeye çalışıldığı bir ülkede gastronominin bugünü ve geleceği şüpheli elbette.

Başka bir şey sürekliliktir. Aynı şefler ve düzenli bir çalışan kitlesi ile kaç restoran faaliyetlerini sürdürebilir? Dışarıda yeme-içme, güvencesiz çalışma koşullarının en yaygın olduğu kesimlerden biridir. Michelin yıldızları ülkedeki eşitsizlikleri, aşırılıkları ve çarpıklıkları parlarken, yemeğin gösteri boyutunu çok daha öne çıkarıyor. Bir yanımız yaprak döken, çok çok küçük bir parçamız ise bahar bahçesi.

Michelin restoranlarında kişi başı harcama 100 euro’dan az değil. Doluluk oranları yüzde 90-100’lerin ortasında. Türk-İş’e göre dört kişilik bir aile için açlık sınırı 7 bin 425 TL, yoksulluk sınırı ise 24 bin 185 TL olarak belirlendi. Yaşadığımız bir yoksulluk sorunu mu, yoksa makalelerinizde bahsettiğiniz sosyolog Mike Savage’ın dediği gibi çok zenginlik mi?

Sınıfsal olarak kutuplaşmış bir toplumdan bahsediyoruz. Orta ve alt gelir gruplarının refah düzeyinde önemli düşüşler yaşanıyor. Eğitimde, sağlıkta yani toplumların geleceğini şekillendirecek alanlarda büyük sorunlar var. Öte yandan, toplumun küçük bir kısmı servetine zenginlik katmaktadır. Bu sonuçta Rusya-Ukrayna savaşı olan Covid-19’un yanı sıra ekonomi politikalarının da payı büyük. Elektrik fiyatları her yerde arttı ama Türkiye’deki enflasyon oranı dünyada eşi benzeri yok. Son yıllarda, yoksulluğun körüklediği obezite ve diyabet gibi doğrudan yetersiz beslenmeyle ilgili sağlık sorunlarında büyük bir artış olmuştur. Görünen o ki Türkiye, çelişkilerin ve çatışmaların giderek sertleştiği bir ülke olarak ikinci yüzyıla giriyor.

‘GIDA İLE ARASINDAKİ MESAFEYİ KAPATMAYA ÇALIŞIYORUZ’

Yazılarınızda yemeği hem bir acele hem de arzu nesnesi olarak gördüğümüzü söylüyorsunuz. Bunu biraz açabilir misin?

Besinlerin bir acele ve istek nesnesi olarak hayatımızda yer alması birçok süreçle ilişkilendirilebilir. Türkiye 20-30 yıl öncesine göre çok şehirleşmiş bir ülke. Toplumun büyük bir bölümü artık şehirlerde yaşamakta ve tarımsal üretimden uzaklaşmıştır. Bu da yediklerimize yabancılaşma getiriyor. Bu yabancılaşmayı besleyen başka dinamikler de var.

Yediklerimizden korkuyoruz. Hormonlar, ilaçlar, kimyasallar, antibiyotikler hep aklımızda. Aynı şekilde deli dana, kuş gribi, salmonella gibi hastalıklar da… Yani güvensizlik dalgası gıdaları da etkiliyor. İşin iklimsel ve çevresel yönlerinden bahsetmiyorum bile, bu boyut da birçok insan için çok değerlidir.

Öte yandan istek boyutuna baktığımızda inanılmaz bir ‘bolluk’ sözüdür. Farklı sosyal medya ortamlarında dolaşan yemek görüntüleri keyif uyandırıyor. Yemekle ilgili anılarımızı ve deneyimlerimizi başkalarıyla paylaşırız. Hatta yemeye başlamadan önce fotoğraf çekip sosyal medyada paylaşıyoruz. Doğal olarak, tüm bunlar, herkesin bu zevk ekonomisinden eşit şekilde yararlandığı anlamına gelmez. Hali vakti yerinde olanlar evde ekmek pişiriyor, daha lüks yemekler yapıyor ve klasik tohumlara ilgi duyuyorlar. Muhtemelen bu şekilde gıda ve çevremiz arasındaki uçurumu kapatmaya çalışıyoruz. Ancak toplumun büyük çoğunluğu gıda konusunda şüphe ve panik içindedir. Yemekle ilgili eğilimlerimizde iki taraftan da bizi çeken bir durum var. Bir yanda korku ve bela, bir yanda zevk ve dilek.

‘DOĞRU STRATEJİ İNŞAATA DEĞİL TARIM VE KİRALAMAYA ODAKLANMAKTIR’

Çağlar Keyder ile birlikte yazdığınız ‘Covid-19 dünyasında yeni bir toplumsal coğrafyaya Hakikat’ başlıklı yazınızda, pandemi ve ekonomik krizin hız kazandırdığı kentten kıra göç olgusuna değindiniz. Türkiye’nin sosyal coğrafyasını ne gibi değişimler bekliyor?

Aslında birçok ülke ile kıyaslandığında Türkiye’nin hala bir tarım ülkesi olduğunu söyleyebiliriz. Toplam gelirin %7-8’i halen tarımdan sağlanmaktadır. Ayrıca toplumun önemli bir bölümünün taşrayla olan bağları mal, akrabalık gibi ilişkilerle devam etmektedir.

Öte yandan 2008’den sonra artan ekonomik kriz, 2020’deki pandemi, geçen yıl patlak veren Rusya-Ukrayna savaşı gibi süreçleri yaşadık ve yaşamaya devam ediyoruz. Bunlara paralel olarak büyük şehirler yaşanabilir özelliklerini yitirdikçe kırsal kesimin çekiciliği artmaktadır. Barınma, ulaşım ve gıda maliyetleri açısından, daha küçük olan kırsal alanlar artık büyük şehirlere göre daha cazip bir seçenek. Giderek daha fazla insan büyük şehirlerden uzaklaşmaya başlıyor. Tarımda istikrarlı, toplumsal faydayı, eşitlikçi ve dayanışmacı ekonomileri merkeze alan politikalar uygulanırsa bu durumu avantaja çevirebiliriz.

Brezilya, son 20 yılda tarımın milli gelir içindeki payını tek haneli rakamlardan yüzde 25’in üzerine çıkardı. Bunu yaparken sosyal adalet sorununu ihmal ettiği için pastayı eşit dağıtamadı. Bu şekilde olmak zorunda değil. Öte yandan Hollanda, son 20 yılda Amerika Birleşik Devletleri’nin ardından hem ürün hem de teknoloji açısından bir kez daha dünyanın en büyük tarım ihracatçısı konumuna geldi ve bunu görece daha eşitlikçi bir yapıda başardı. Dolayısıyla 21. yüzyılda, toplumsal faydayı en üst düzeye çıkaracak şekilde tarıma ve kırsala odaklanmak değerli bir strateji olabilir. Unutmayın, son 20 yılda inşaata verilen teşvik ve imkanların en azından bir kısmı tarıma uygulansaydı çok daha istikrarlı bir toplumsal yapıdan bahsediyor olurduk.

Kentlerin çekiciliğinin azalması, kırsal kesimde yaşamanın ve tarımla uğraşmanın toplumsal coğrafyaya etkileri kaçınılmaz olarak çeşitli değişiklikleri beraberinde getirecektir. Bu süreçte kırsalın alternatif bir yaşam seçeneği olarak daha belirgin hale gelmesini güçlü bir ihtimal olarak görüyorum.

‘TÜRKİYE DEĞİŞİYOR AMA DÖNÜŞMÜYOR’

Gallup’un 2022’de açıkladığı ‘Duygusal Sağlık Açısından Dünyanın En Kötü Ülkeleri’ listesinde Türkiye ilk 10 ülke arasında yer alıyor. Ancak TÜİK’in ‘2021 Yaşam Memnuniyeti Araştırması’na göre durum tam tersi. Türkiye’de mutlu olduğunu beyan eden 18 yaş ve üstü bireylerin oranı 2020’de yüzde 48,2 iken 2021’de yüzde 49,3 oldu. Kadınlarda bu oran 2021’de yüzde 54,6 iken 2020’de yüzde 53,1 oldu. bu veriler bize bugünün Türkiye’sini anlatıyor mu?

TÜİK bilgilerine güvenmek son yıllarda giderek zorlaştı. Enflasyon ve prosedür hesaplamalarını sürekli değiştiriyorlar. Bu vesileyle verdiğiniz rakamlara temkinli yaklaşmak gerekiyor. Üstelik 2021’de kadınların 2020’ye göre daha fazla doyuma ulaşması neredeyse imkansız. Neden, çünkü Kovid-19’un getirdiği ekonomik krizden en çok etkilenen toplumsal kesimin başında kadınlar geliyor. Kadınlar her zaman istihdamdan ilk dışlananlar ve evde daha çok çalışmak zorunda kalanlar olmuştur. Aynı şekilde genç işsizliği de çığ gibi büyüdü. Eğitimli ama işsiz gençlerle dolu. Daha uygun eğitimli insanlar, yurtdışındaki perdeyi kırmanın yollarını arıyor. Kadınların ve gençlerin tüm bu koşullardan daha memnun olduğunu söyleyen araştırmalara ne kadar güvenilebilir?

Öte yandan bu rakamlar bize diğer ülkelere göre daha kutuplaşmış bir ülkede yaşadığımızı gösteriyor. Türkiye’deki durumu diğer ülkelere göre daha vahim kılan boyut şudur: Türkiye’nin otoriterleşme süreci ve bunun sonucunda ortaya çıkan ekonomik ve siyasi istikrarsızlık çok hızlı yaşandı ve yaşanmaya devam ediyor. Özellikle gençlerin geleceğini görmesi ve plan yapması zorlaştı. Yoksulluk ve yoksunluk her kesimde hızla artıyor. Toplumda güvensizlik son derece yüksek bir noktaya ulaştı. İnsanlar ne birbirlerine ne de kurumlara güvenemezler. Buna devlet de dahildir, sermaye de… Güven istatistiklerine bakın, en son Türkiye’nin geldiğini görürsünüz. Araştırmacı ve akademisyen Oğuz Işık’ın ‘Eşitsizlikler Kitabı’nda Türkiye için söylediği gibi; “Değişen ama dönüşemeyen bir ülke.”

Bir yanıt yazın

E-posta adresiniz yayınlanmayacak. Gerekli alanlar * ile işaretlenmişlerdir

-
Başa dön tuşu